Igår kände min man för kött, pompa och bernaise. Jag kände för något lite mer raffinerat. Vad göra? En egen variant på klassikern filet mignon black and white. Med endast oxfilé, för att inte få köttkoma. 

Jag erkänner villigt mitt matsnobberi, men oavsett - om du ska äta oxfilé, skär hellre ner på antal gånger du äter det och satsa på finfin kvalitet när du väl gör det. Skillnaden är milsvid, för matsnobbar och andra tillika. Igår inhandlades oxfilén på Cajsa Warg på St Eriksplan - 250 g för 200 kr. Så hängmörad att bitarna nästan har börjat ruttna på sidorna, och köttet var mörkt och fint. Precis som det ska vara:

Och jag behöver väl inte nämna att hemlagad bernaisesås är oslagbar? Inte så jäkla krångligt som du tror heller. Man kan förvisso bli lätt chockad över mängden smör som vispas ner, men får samtidigt svart på vitt att det faktiskt krävs fett för att få till rätt smak på klassikerna. Låt ingen dietist lura i dig något annat. Är det hälsokost du är ute efter så får du helt enkelt äta något annat än bearnaise. 

Vi korkade upp en riktig raritet till denna fina, klassiska rätt. En Bordeaux som sig bör. Inget mindre än premiere cru-slottet Haut-Brions andravin Chateau Bahans Haut-Brion 2004. För dryga 800 kr är det långt från billigt, men ännu längre från prisläget hos förstavinet (för riktigt bra år får du betala 10 000 kr för en flaska).

Chateau Bahans Haut-Brion 2004 har fortfarande bra syra, men bör inte lagras så mycket längre. Mörka plommon och lite kärva körsbärskärnor. Stall, tobak och örter, med fin intensitet till oxfilén. En lyxigt svårslagen middag med klassiska förtecken summerar gårdagen.

Oxfilé black and white (4 pers.)

400-600 g oxfilé av god kvalitet, gärna närproducerad

Smör

Flingsalt och nymald peppar

Bearnaisesås:

1 st schalottenlök

1.5 msk färsk dragon, hackad + 0,5 msk torkad dragon

4-5 finkrossade vitpepparkorn

0.5 dl äppelcidervinäger

2 st äggulor

100 g smör skuren i tärningar

salt och ev. nymalen vitpeppar (smaka av noga)

Tryffelsås:

2 msk schalottenlök, finhackad

1 st morot, tärnad i små tärningar

0.5 tsk vitpeppar, krossad

2 msk smör

1.5 msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1 msk soja

1/2 tsk socker

salt

1 tsk tryffelolja

Bönknyten

150 g gröna bönor, färska

4 skivor bacon, tunna 

Klyftpotatis (valfritt, kan uteslutas):

4-5 fasta potatisar

1 msk olivolja

Flingsalt

Gör så här:

1. Bearnaisesåsen: Skär smöret i tärningar. Hacka schalottenlöken, lägg hacket i en liten kastrull tillsammans med dragonen. Häll på vinäger och tillsätt peppar. Låt koka till nästan all vätska är borta. Ta av från plattan och låt svalna. Vispa ner äggulorna och ställ på platta på låg värme (får inte koka för då skär sig såsen, om du vill vara säker – använd vattenbad). Vispa ner en tärning smör i taget – vispa hela tiden tills allt smör är nedblandat i såsen. Smaka av med salt och ev. malen vitpeppar.  

2. Tryffelsås: Fräs lök, morot och peppar i smör ett par minuter. Pudra över mjöl och vispa ihop. Vispa ner buljong och vin, låt puttra några minuter. Tillsätt soja och låt sjuda 2-3 min. Smaka av med socker och salt. Precis vid servering: sila såsen, hetta upp, tillsätt tryffelolja och blanka av med en liten klick smör.

3. Potatisen: skrubba potatisen lätt, dela i klyftor och baka med olivolja i 200 grader i ca 25 min. Dra upp värmen till 220 på slutet så att potatisen får fin färg. Salta innan servering.

4. Bönknyten: Förväll bönorna 2-3 min i lättsaltat kokande vatten. Stanna av tillagningen genom att doppa i iskallt vatten. Dela upp i fyra knippen och rulla en baconskiva tight runt varje knippe. Precis innan servering, medan köttet vilar: Stek runtom i het panna så att baconet får färg.

5. Köttet: Krydda de rumstempererade filéerna med salt och peppar. Stek i smör cirka 2 minuter på varje sida, beroende på tjocklek.

6. Servering: lägg upp några klyftpotatisar på varm tallrik. Lägg dit en oxfilébit med lite bearnaisesås på en sidan och lite tryffelsås på andra sidan. Lägg slutligen dit ett bönknyte. Strö över lite flingsalt och dra några varv med pepparkvarnen. Servera genast. Ställ fram såssnipor med extra sås på bordet. 

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Min mat och vinblogg har tagit klivet in i 2010-talet. Till sist. Flytten har gått till www.vinblogg.se.  ...

Kött, potatis och sås i dess godaste form - vågar jag nästan påstå. En utmärkt ersättare för söndagssteken, eller varför inte fredags-entrecôten? Rostbiffen kan även göras på fransyska eller som vi gjorde sist - på en fin bit ytterlår (i detta fall f...

Ibland är det gott att vara nyttig. Den här broccolisalladen är ett lysande exempel. Testa den till ugnsbakad lax, kycklingfilé eller grillad halloumi, så ser du hur rätt jag har. Ursprungsreceptet är från Tina Hellberg.      Broccolisallad (4...

En underbar vårsallad med både sälta, sötma och olika texturer. Vi testade en lagrad Gewurtzraminer till rätten, för att möta sötman från polkabetor och fikon. Det funkade alldeles utmärkt. Annars duger det det med en fruktig sauvignon blanc - t.ex. ...

  Det var väl ungefär ett halvår sedan jag gjorde något inlägg sedan. Fy skäms. Det kommer därför en hel del recept från tidigare i vår, och vi börjar med förrättsbufeén till i påskas. Som funkar lika fint till midsommar.   Laxpastrami med und...