Jag berättade om min träningsmiddag med förrätter i inlägget från kl 14:10 idag. Där finns mer information om vilka viner vi testade till denna rätt.

Nu till inläggets fokus. Pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat. Sjukt gott och en komposition som kommer att imponera på dina gäster. Om du tycker att sådant är viktigt.

Det är viktigt att få till raviolin rätt så att det inte blir för mycket pasta. Försök att baka in musslan tätt, och undvik för mycket kanter. Mina blev lite för stora i förhållande till musselbiten, men det är ju därför man ska träna! Jag glömde också pinjenötterna först, och de gör verkligen sitt till (även om man inte ska ta för mycket).

Det vin vi fastnade för var 2002 Château L’Ange Gardien Savigny Les Beaune ”Les Vermots” med frukt, smörighet och nötton. Det gifte sig fint med pinjenötterna och den skummiga, nästan lite söta rotsellerisåsen. Sauvignon blanc, som visas på bilden, är inte så dumt heller.

Vinet går dock tyvärr inte att hitta på systemet eftersom vi köpte det på vår vinresa i somras. Det finns alternativ på systemet, som någon av de Chassagne-Montrachet vinerna som finns i ordinarie- och beställningssortimentet. Eller en billigare men god Bourgogne Les Sétilles (139 kr).

Nu till receptet.

Pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat (6-8 personer förrätt)

Ravioli:

300 g (4,5 dl) durumvetemjöl

1 krm gurkmeja

2 krm salt

3 medelstora ägg

1 msk olivolja

8 pilgrimsmusslor

1-2 msk smör

2-3 krm flingsalt

Rotselleriskum:

50 g rotselleri

1 bananschalottenlök

1 vitlöksklyfta

2 msk smör

2 dl kycklingbuljong

1 dl vispgrädde

2 dl mjölk

salt och peppar

1-2 tsk tryffelolja (smaka av!)

Spenat:

200 g babyspenat

2 msk olivolja

flingsalt och nymalen svartpeppar

Servering:

Pinjenötter

Gör så här:

1. Pastadegen (kan göras i förväg): Blanda durumvete, gurkmeja och salt, arbeta in ett ägg i taget och till sist olivoljan. Täck med plastfolie och låt stå kallt i minst 1 timme. Som bekvämlighetsalternativ kan man köpa in färska lasagneplattor.

2. Rosta pinjenötter i torr panna. Skölj babyspenat i kallt vatten och lått rinna av i durkslag.

3. Dela varje pilgrimsmussla i två delar, smörstek ca 1 min per sida så att de får färg. Låt rinna av på papper.

4. Rotselleriskum: Skala rotselleri, lök och vitlök, hacka fint och fräs i smör i kastrull, utan att det får färg. Tillsätt buljong, grädde och mjölk, koka ihop ca 15 minuter. Mixa med stavmixer (ev i avlångt litermått om det skvätter, häll sen tillbaka i kastrullen). Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.

5. Raviolin: Dela pastadegen i två lika stora delar. Kavla ut pastadegen till två plattor, i pastamaskin eller med kavel. Försök få till en ganska tunn deg. Pensla den ena degplattan med lite vatten, lägg ut de 16 musselbitarna med jämna mellanrum. Lägg den andra degplattan över, tryck till ordentligt och tätt runt varje musselbit (undvik ”luftbubblor”). Stansa ut runda bitar runt varje ”hög”, med ett litet glas eller liten rund pepparkaksform (ca 4 cm i diameter). Tryck till raviolikanterna en extra gång. Koka raviolin i saltat vatten ca 3 minuter. Lägg på oljat fat till servering.

5. Precis före servering: Lägg den avrunna babyspenaten i bunke. Hetta upp 2 msk olivolja och ”dressa” spenaten med oljan. Salta och peppra spenaten. Hetta upp rotsellerisåsen, mixa ordentligt så att det blir ”skumkänsla”. Stek snabbt raviolin i smör, så att de får lite färg. Värm djupa tallrikar i micro eller ugn.

6. Lägg upp spenat i botten på varma djupa tallrikar. Lägg 2-3 ravioli i varje tallrik, ovanpå spenaten. Häll rotselleriskum runt om, och lite ovanpå, raviolin. Toppa med rostade pinjenötter. Servera genast.

Jag står och stampar lite vad gäller förrätter. Har inte varit så kreativ på sistone. Fick ett ryck igår och började leta exklusiva och vackra sådana. Bestämde mig för två stycken att träna på. För träna behöver man, perfektion uppnås mycket sällan vid första försöket.

Det slutade med att jag lagade mat i fyra timmar under lördagen. Det låter rätt mycket, men om man väljer att satsa på en förrätt och gör vissa delar (som hummerbuljong) dagen innan så är det inte så illa som det låter. Och mycket gott blev det, med vissa delar som behöver justeras såklart. Men nu vet jag ju exakt vad som behöver fixas till, och det delar jag med mig av.

Den första förrätten är hummer med edamamebönor, smöremulsion och mynta. Den andra rätten är pilgrimsmusselravioli med rotselleriskum och spenat. När vi funderade följeslagande viner så tänkte vi en lagrad bourgogne till hummern (med tanke på smöremulsion och mynta) och en sauvignon blanc till pilgrimsmusslan (Håkan Larsson trycker alltid på förträffligheten med just den kombinationen).

Det var bra matcher måste sägas, men vi tycker ändå med facit i hand att det blev ännu bättre tvärt om. D v s vår lagrade 2002 Château L’Ange Gardien Savigny Les Beaune ”Les Vermots” med frukt, smörighet och nötton, gifte sig fint med pinjenötter och skummig, nästan lite söt rotsellerisås. Från vinklubben Australian wine club har vi införskaffat en Club Selection Frankland River Sauvignon Blanc 2008, med typiska sauvignon blanc-dofter, bra frukt och fin syra. Den var mycket uppfriskande till den salta hummerfonden och den lilla smörigheten i rätten.

Château L’Ange Gardien’s viner går tyvärr inte att hitta på systemet, vi besökte dem på vår vinresa i somras. Men det finns alternativ på systemet, som någon av de Chassagne-Montrachet vinerna som finns i ordinarie- och beställningssortimentet, eller ett billigare alternativ som Bourgogne Les Sétilles (139 kr).

Australian wine club’s Frankland River Sauvignon Blanc kan beställas i 12-flaskorslåda för 1380 kr. Det är en bra och prisvärd sauvignon blanc. På systemet finns annars klassiker från Loire (som Pouilly-Fumé de Ladoucette för 199 kr) och bra exemplar från Nya Zeeland (t ex Stoneleigh Sauvignon Blanc för 99 kr).

Nu till recepten. Här nedan följer hummerreceptet. Om man förbereder buljongen i god tid innan, så är den här förrätten inte alls så krånglig. Recept till pilgrimsmusselraviolin hittar du i eget inlägg på bloggen (från samma dag som detta).

Hummer med edamame, smöremulsion och mynta (4 portioner förrätt)

1 kokt färsk hummer

2 msk vatten

75 g smör, rumsvarmt i tärningar

5 dl edamamebönor, i skida (ska bli ca 2,5-3 dl spritade)

5-6 blad mynta

Hummerfond:

Skrovet av 1 hummer

1 gul lök, grovhackad

1 morot, slantad

1 färsk tomat, klyftad

2 kvistar timjan

1-2 lagerblad

rapsolja till fräsning

vatten (ca 7 dl)

1 krm vitpeppar och chilipulver

Gör så här:

1. Hummerfonden (kan göras dagen innan): rensa hummern och lägg köttet i kylen under plastfolie. Fräs hummerskrov, lök och morot i olja någon minut, i en gryta. Tillsätt tomat och örter, fräs en minut till. Häll på vatten så att det nästan täcker och koka ca 20 min under lock. Drag från värmen och låt dra 30 min. Sila fonden ner i en kastrull och koka ihop ca 50 minuter, tills ungefär en tredjedel av vätskan är kvar. Smaka av med peppar (salt kommer troligtvis inte att behövas).

2. Lägg ned edamamebönorna (i skidan) i kokande, saltat vatten. Låt koka ca 2-3 minuter. Sprita bönorna – det ska bli ca 2,5-3 dl lättkokade, spritade bönor.

3. Smöremulsion: Koka upp 2 msk vatten, sänk värmen och tilsätt smöret under konstant vispning. När allt smör vispats i, mixa emulsionen med stavmixer i 1 minut (kan ev behöva hällas till ett avlångt litermått under själva mixningen, för att inte sprätta över hela köket – häll sen tillbaka i kastrullen). Håll emulsionen varm, ca 50 grader.

4. Precis innan servering: dela hummerköttet i bitar, men spara 4 lite finare bitar för dekoration. Hacka 4-6 blad mynta fint (beroende på tycke och smak). Vänd hummer, böner och mynta i smöremulsionen tills allt blir varmt (50 grader).  Hetta upp hummerbuljongen. Värm djupa tallrikar i ugnen eller micron.

5. Vid servering: Lägg upp hummer-/bön-/mynta-röran på botten av tallrikarna, toppa med en varsin fin hummerbit och ett blad mynta. Häll försiktigt hummerbuljong runt om röran. Servera genast.