Tycker att sydafrikanska Graham Beck gör rätt prisvärda viner. Upptäckte att de har med en tredruvsblandning från Stellenbosch bland tillfällighetssortimentet på systemet. Var såklart tvungen att testa.

Shiraz, Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc är inga duvungar precis. Maskulina. Kraftiga. Jag valde därför en kraftig och smakrikt pepprig rätt till.

Biff, potatisgratäng och grönpepparsås. Det visade sig vara en total fullträff. Gräddigheten mjukar upp kärvheten. Plockar fram frukten. Peppar och dragon i såsen möter kryddighet och grön paprika i vinet. Jag kan fortsätta, men det är bättre att ni köttfantaster provar själva. Innan vinet försvinner från hyllorna någon gång i oktober.  Om ni gillar det lika mycket som mig och sambon, så är rådet enkelt. Hamstra några flaskor. 

Potatisgratäng är jag säker på att ni kan redan. Jag delar dock med mig av såsreceptet, som gör hela rätten. Och se till att välja en fin, mör bit biff att mediumsteka.

Grönpepparsås

1 dl vatten
2 dl créme fraiche
1 msk soja (ljus)
1 msk dijonsenap (börja med en knapp matsked, smaka av med det sista mot slutet)
1 tsk dragon, torkad
1 msk torkade grönpepparkorn
1 msk kalvfond
salt & peppar

Tillagningen är lätt. Grovstöt först grönpepparkornen. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt småputtra i 7-8 minuter. Red av med lite maizenamjöl om det behövs. 

Nyss hemkomna från en intensiv vinsemester i Frankrike/Tyskland, jag och sambon. 22 flaskor inköpta. Och hemfraktade med flyg. Hélas har det infunnit sig ett visst behov av att rensa i vinkylen.

Vi börjar rensningen med en Andeluna Reserva Malbec 2005, från förra vinterns resa till Sydamerika. Närmare bestämt från Mendoza, Argentina. Mycket mörkröd frukt och viss eldighet. En typiskt Malbec.

Till det avnjuter vi en bit finfin oxfilé från Österby gård utanför Eskilstuna. Med persiljesmör och pommes. Vinet funkar fint till. Skulle gissningsvis ha fungerat ännu bättre med en bit grillad och marinerad biff. Ett klassiskt "asado"-vin. Helt enkelt.

Återkommer inom kort med redogörelse för vinresan till Alsace, Bourgogne och Mosel. Räkna med en ordentlig vinorgie.

Vi har mycket lamm i frysen, jag och sambon. Tack vare sambons fantastiska föräldrar. Lyxen av närproducerat kött. Nöt och lamm. Ställer krav på att det ska tillgodogöras också.

Således. En tisdagssemestermiddag. Grillbit av lamm. Sparrisrisotto. Persiljesmör. Och en flaska Rocca Guicciarda Riserva, 2005 (2006:an finns på systemet - låt den lagras lite).

God mat. Riktigt gott vin till. Karaktäristiska körsbär, choklad, lite örter. Syra fint till balsamicon i marinaden till lammet. Och till sältan i parmesanen i risotton. Tanniner som mjukas upp av den krämiga risotton. Örter som möter basilikan i marinaden, sparrisen i risotton och persiljan i smöret. Mmm.

Här kommer receptet.

4 grillbitar av lamm (eller filé) - de är ju rätt små

Marinad:

Rapsolja

Olivolja

Soja

Hackad vitlök

Hackad chili

Hackad basilika 

Balsamicovinäger

Lite cayennepeppar

Salt och peppar

Lite hackad ingefära

Persiljesmör:

3 msk bregott

Färsk persilja

Lite havssalt

Risotto:

1,5 dl avorioris

1 bananscharlottenlök, finhackad (eller 2 vanliga)

1 vitlöksklyfta, finhackad

 7 dl hönsbuljong (vatten +2 msk flytande buljong)

1 dl vitt vin (med lite syra)

1 1/2 dl riven parmesan

1/2 knippe sparris

Gör så här:

1. Förbered persiljesmöret - blanda alla ingredienser och ställ kallt.

2. Blanda alla ingredienser till marinaden, häll i påse med lammbitarna och lägg kallt. 

3. Fräs lök och vitlök i smör i en kastrull. Tillsätt avorioriset och fräs under omrörning tills riskornen har blivit "glasfärgade" (ska INTE brännas). 4. Tillsätt en del av buljongen, så att det precis täcker risgrynen. Låt puttra på medelvärme under omrörning.

5. Allteftersom vätskan kokar in, tillsätt det vita vinet och buljongen.

6. Dela sparrisen i mindre delar och koka i lätt saltat vatten i separat kastrull, ca 4-5 minuter (al dente).

7. Det brukar ta ca 20 minuter tills risotton är klar. Den ska inte bli gröt, utan ha lite tuggmotstånd och vätska kvar.  Rör i parmesanost och sparris mot slutet. 

8. När det är ca 5 minuter kvar på risotton, stek de marinerade lammbitarna ca 2,5 minuter per sida (ska vara rosa inuti).

9. Servera med persiljesmör. 

Tänkte ge ett tips till er med balkonger utan grill. I dessa sommartider kan en viss os- och kollängtan infinna sig. Men misströsta inte. Det finns alternativ. Som tapas!

Här kommer några förslag på tapasrätter, från min och sambons middag förra veckan. Men det är bara att låta fantasin flöda.

• Stekt hallomi (gärna i grillpanna)
• Stekt sparris (gärna i grillpanna) med olivolja, havssalt och riven parmesan
• Oliver
• Salami
• Lufttorkad skinka
• Färskt Lantbröd och äkta smör
• Crostini med tapas
• Avokado i skivor, med lite lime och havssalt
•  Frukt – jordgubbar och melon

Så kommer vi till vinval. Lite kraft behövs (charkuterier bla), en del fruktighet, men inte överdrivet med syra. En Voigner passar fint. I vårt fall en Clay Station. En inte alltför ekad Chardonnay skulle också funka fint. Kanske en Montrachet om man nu vill slå på riktigt stort!

När familjen lämnat för Eskilstuna firade vi sambons födelsedag på tu man hand. Gjorde helstekt rostasfilé, potatisbakelse och grönpepparsås. Rostasfilé är en underskattad köttbit enligt min sambo. Han konsultar en del inom detaljhandeln och är dessutom son till en köttbonde. Skulle kunna säga att han har tillgång till insidertips.

Till detta öppnade vi en flaska Allesverloren Tinta Barocca från Sydafrika. Tinta Baroccan är som en mustigare pinot noir, med den lilla hinten av kaffedoft som är så vanlig i sydafrikaner. Gott till lite kryddig sås, med en aning syra. Hade nog inte valt vinet till grillat kött, men just helstekt rostas och grönpepparsås lyfte fram skogshallon- och lingontonerna i vinet.

Såklart fick han presenter av mig också. Bland annat en bok om vin i Alsace och en bok om vin i Mosel. Inför vår semesterresa i sommar. 

Okej. Böckerna var lite till mig också. Men han fick en fin slips och näsduk också. Som jag lovar att inte använda.

Och här kommer receptet:

Helstekt rostasfilé med potatisbakelse och grönpepparsås (2-3 pers)

500 g rostasfilé
salt/peppar
Smör/olja

Potatisbakelse:
1 bakpotatis
100 g parmesan
ca 8 skogschampinjoner
Olivolja

Såsen:
3 msk grönpeppar, hela
4 st schalottenlökar eller ½ gul lök
1 msk smör
½-1 msk tomatpuré
1 tsk maizenamjöl

2 msk kalvfond och 3 dl vatten
1,5 dl grädde
1/2 dl portvin   
1 tsk dijonsenap
1 msk soja, ljus

1/2-1 tsk balsamicovinäger

2 krm salt

Ruccola eller sparris
Champagnevinäger
Olivolja
1-2 msk riktigt finhackad rödlök
Lite grovriven parmesan

Tillagning:
1. Börja med såsen. Mortla eller krossa 2 msk av pepparkornen. Hacka löken. Hetta upp en kastrull och fräs löken i smöret någon minut under omrörning. Tillsätt tomatpuren och pepparkornen. Fräs någon minut till. Häll på vatten samt kalvfond och låt koka ihop i ca 10 min. 

2. Under tiden såsen kokar ihop: skala och riv potatisen och parmesanen (grova delen av rivjärnet). Dela svampen i fina bitar, fräs utan matfett i het panna. Krama ur så mycket vatten som möjligt ur potatisen (t ex genom ett durkslag) innan du blandar potatis, parmesan och svamp till en ”deg”. Tryck ut potatisdegen antingen i en smord form (ca 10x15 cm) till en enda stor kaka eller genom runda formar på en smord plåt till flera små kakor.  De ska vara ca 1 ½ cm tjocka. Ställ i ugnen 15-20 minuter, 200 grader.

 3. När bakelserna ställs i ugnen, sätt igång med köttet: Hetta upp en panna med smör och olja. Peppra rostasfilén. Bryn på hög värme så att alla sidor får färg. Salta. Sänk värmen och låt steka ca 8 minuter per sida, till medium.

4. När det bara är en sida kvar att steka på köttet – gör klart såsen. Mixa den reducerade såsen med stavmixer. Tillsätt grädden, socker, rött vin, soja, balsamicovinäger, resterande grönpepparkorn samt dijonsenap. Koka ihop 5 minuter. Tillsätt lite maizena om såsen är för tunn. Smaka av med salt, peppar och ev lite balsamicovinäger. Blanka med en klick smör.

5. Under tiden köttet vilar under folia några minuter: Blanda lite ruccolasallad (eller lätt kokad sparris) med vinägrette på olivolja, champagnevinäger, finhackad rödlök. Strö över lite grovriven parmesan.

6. Skär sedan upp i ½ cm tjocka skivor. Lägg upp en bit potatiskaka och två skivor kött på en varm tallrik. Ringla grönpepparsås runt om, och avsluta med en liten näve av ruccolasalladen.

Jag är svag för en fin bit kött. I förra veckan gjorde vi en klassisk höjdare hemma. Mediumstekt biff. Pommes frites. Bearnaisesås. Parmesanslungad sparris.

Rätten kan göras extremt lätt och snabbt. Eller lite mer komplicerat. Välj själv.

Biffen ska vara rumstempererad och lätt avtorkad. Peppra lätt, men vänta med att salta tills de ligger i pannan. Värm upp en panna, på mellanhög temperatur. Lägg i en klick smör (för smak och för att avgöra när pannan är varm nog) och lite olja. Vänta till smöret har tystnat och fått lite färg – lägg i biffarna (inte fler än två åt gången, då kokar det!). Stek 2-2,5 minuter per sida för 2 cm tjocka biffar, om medium är önskvärt. Låt vila under folie i 5 minuter efter stekning.

Pommes frites kan antingen göras på det enkla sättet. Köp en påse fryst, av bra kvalitet. Salta och sätt in i ugnen, 200 grader i ca 20 minuter. Klart! Ett annat alternativ är att skära fast potatis i tunna stänger, koka tills de är nästan färdiga, för att sedan fritera i olja tills de har fått en gyllene färg. Ett tredje alternativ är att skära fast potatis i tunna stänger, lägga på en plåt med bakplåtspapper, blanda med salt och olivolja och kör i ugnen 200 grader i ca 35 minuter.

Bearnaisesås kan köpas färdig. Det finns helt okej alternativ. Till exempel Biggans eller Lohmanders. Eller så gör du den själv såklart. Det gäller att hålla den berömda tungan rätt i munnen. Då blir det supergott!

Bearnaisesås, 2 pers:
3 st ägg
250 g smör
0,5-1 kvist färsk dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
4 st vitpepparkorn
2 st schalottenlökar
1 msk persilja, hackad
0.25 dl vinäger
0.5 dl vatten

1. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll varmt så att det inte stelnar.
2. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften.
3. Sila ner detta i en kastrull som står i ett vattenbad med hett vatten.
4. Rör ner äggulor och vispa ordentligt tills såsen tjocknar.
5. Ta bort kastrullen ur vattenbadet och häll sakta ner det smälta smöret i en fin stråle under ordentlig vispning.
6. Strö i hackad persilja och dragon. Salta och peppra.
Sparris delar du i 2-3 delar, lägger i kokande vatten i ca 2-3 minuter. Häll av vattnet, lägg i en klick smör och riven parmesan (ca 2 msk) och skaka runt (”slunga”).

Sen är det bara att servera de mediumstekta biffarna, pommes fritesen, bearnaisesåsen och den parmesanslungade sparrisen.

Till klassikern drack vi ett Rhône-vin. En Xavier Châteauneuf-du-Pape, 199 kr. Från 2007. Vi kunde ha låtit den ligga i vinkylen något år. En aning luftning rekommenderas om du väljer att dricka 2007:an nu.

Det behövs lite tanniner till en biff, och gärna lite krydda och örtighet till bearnaisen. Södra Rhône-dalen med bl a syrah, grenache, morvèdre och cinsault ger bra biff&bea-spelare tycker jag. Ett Bordeaux-vin, gärna med en blandning av cabernet sauvignion, cabernet franc och merlot, går också finfint. Om du inte älskar fransoser, hugg tag i ett bra cabernet sauvignon/merlot-vin från t ex Chile.

Jag såg ett recept i DN för ett tag sedan, som fick mig att haja till. Det lät som om det antingen skulle smaka hemskt. Eller riktigt, riktigt gott.

Sambon och jag provade det i torsdags. Grillad kyckling med dragonspagetti och rostad lök. Japp, medge att det låter lite annorlunda. Till rätten drack vi en tysk pinot noir. En Kloster Eberbach Pinot Noir Edition Trocken. Vinet mår bra av lite luftning. Jag gillar den dock. Smakar mycket. Mer vilda hallon än jordgubb. Lite tranbär kanske, skvallrar om syra. Känner de ekade faten också. Och någonting som jag inte kunde definiera. När jag läste systembolagets smakbeskrivning så gick det berömda ljuset upp. Det finns en hint av muskot!

Tysken funkar riktigt bra till maten. Syra som möter citron. Muskot möter dragon. Tyckte jag. Och grillad kyckling med dragonspagetti och rostad lök ÄR riktigt gott. Tro mig. Sambon lagade med den äran. Krämigt utan att bli tungt, med den lilla uppfriskande syran från citronen och knaprigheten från rostade löken. 

Vi provade maträtten igen i lördags. Med tagliatelle den här gången. Och kan konstatera att spagetti passar bättre. Det var dock fortfarande gott. En annan pinot fick accompagnera. Bourgogne Hautes Cotes de Nuits Les Dames de Vergy. Från pinot noir:ens vagga den här gången alltså. Enligt systembolagets smakbeskrivning i princip likadan som tysken. Det är dock missvisande. Fransosen är lättare, mer jordgubbsfruktig. En viss syra. Ingen muskot, dock lite krydda. Funkar helt okej till dragonspagettin också. Men spelar mer andrafiolen. Tysken tar mer plats. En smaksak vad man gillar.

Jag erkänner att vi tittade på eurovisonsshlagerfestivalen efter middagen i lördags. Galet vilken utklassning det blev. Vilken fairytail. 

Och här kommer såklart receptet.

Grillad kyckling med dragonspagetti och rostad lök (2 pers)

1/2 grillad kyckling

200 g spagetti

2 vitlöksklyftor

1 msk olivolja

1 dl matyoghurt

2 dl matlagningsgrädde

1/2 citron

salt och peppar

1/2 kruka dragon

Rostad lök

1. Rensa kycklingen och dela i bitar

2. Koka spagettin (al dente!)

3. Skala och finhacka löken, fräs i olja. Tillsätt grädde och yoghurt, låt koka ihop ca 3 min. Salta och peppra.

4. Repa av och hacka dragonen. Riv skalet av den 1/2 citronen.

5. Lägg i kycklingen i gräddblandningen, tillsammans med hälften av dragonen. Pressa i lite citronsaft (ca 2 tsk). Låt alltsammans bli varmt.

6. Smaka av med salt och peppar, och ev lite mer citronsaft.

7. Lägg upp spagettin på varma fat, häll över den krämiga såsen. Strö över rikligt med rostad lök, rivet citronskal och resterande dragon.

Smaklig spis!

Lyxade till söndagsmiddagen igår.

Var sugen på Bordeauxvin, men såklart hade vi ingen schysst fransos hemma. Det blev en L’Avenir Stellenbosch Classic istället. Ett sydafrikaniserat Bordeauxvin. Vi har ytterligar två stycken i vinkylen, sambon och jag. Vi är fast övertygade om att de kommer att växa till sig. Djupna. Bli ännu bättre. Även om Systembolaget av någon outgrundlig anledning envisas med att påstå att den inte vinner på lagring. Det är väldigt få viner som gör det enligt Systembolaget. Vill de att vi ska dricka ihjäl oss här och nu? Låta bli att spara till senare? Oklart. Klart är däremot att många viner går att spara. Lite tanniner och sötma är allt som behövs.

Till Stellenboschen slängde vi ihop en mör biff, klyftpotatis och vit tryffelsås med litet sting. Parmesanströdd ruccolasallad som färgklick och komplement.

Om du skulle vara sugen på något lite fruktigare, men ändå balanserat, vin till denna mat så testa Queulat Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2006. Från Ventisquero, Chile.

Den mörade biffen vi åt igår kommer från sambons föräldrars gård utanför Eskilstuna. Så himla rätt i tiden. Så gudomligt gott.

Biff och vit tryffelsås med sting (2 pers)

2 biffar av nöt, välhängda och av god kvalitet (gärna närproducerat såklart)
Salt och peppar
Smör och lite matolja

2-3 stora potatisar, i klyftor med skalet kvar
Olivolja, salt

Tryffelsås med litet sting:
1 liten gul lök hackad (eller  ½ purjolök)
2 selleristjälkar, hackade
1 msk olivolja
1 msk flytande kycklingfond
1 msk flytande kantarellfond
2 dl vatten
1 dl vitt vin
3/4 msk balsamicovinäger, eller annan vinäger borde gå bra
1 dl matlagningsgrädde
0,5 tesked timjan
1 krm kajennpeppar
Vit tryffelolja (efter smak)
salt och peppar

Liten ruccolasallad:
Två nävar sköljd ruccolasallad, delad i bitar
½ dl riven parmesan
olivolja och havssalt

Så här gör du:
1. Sätt på ugnen, 200 grader. Blanda ruccolasallad, olivolja, salt och parmesan i en liten bunke – ställ svalt med lite plast över.
2. Värm olivoljan i kastrull. Lägg i lök, selleri och timjan. Fräs tills dess löken mjuknat.
3. Lägg i fonder, vin, vatten, balsamicovinäger. Låt koka 20-25 minuter på medelhög värme.
4. Dela potatisen i klyftor, med skalet kvar. Ställ klyftorna i prydliga rader med ”ryggen” ned, på en plåt klädd med bakplåtspapper eller smord med olivolja. Det tar någon minut extra att ”ställa upp” potatisklyftorna, men det är värt det. Ringla olivolja över, och strö över havssalt. Ställ in i ugnen, i ca 30-40 min.
5. När såsen har kokat i 20-25 min, passera den genom en sil tillbaka i en kastrull. Låt vila.
6. När det är 6-7 min kvar av potatisen – hetta upp en panna med lite smör och olja. När smöret tystnat, lägg i biffarna (lätt avtorkade och rumstempererade). Salta och peppra, stek ca 2-3 minuter per sida beroende på tjocklek – till medium. Låt vila under folie i några minuter innan servering.
7. Under tiden som biffarna steker, gör klart såsen: tillsätt kajennpeppar, grädden och ca 2 krm vit tryffelolja. Koka upp, låt puttra 5 min (tillsätt lite maizena för konsistensen) och ta av från värmen. Smaka av med salt, peppar och droppa eventuellt i lite mer vit tryffelolja.
8. Lägg upp biffarna på en varm tallrik, tillsammans med några klyftpotatisar. Ringla såsen runt, och toppa med lite ruccolasallad.

Voilà! Smaklig spis.